鹅肉具有高蛋白、低脂肪、富含多种不饱和脂肪酸和矿物质等突出特点，深受广大人民喜爱。 不同品种鹅粗蛋白含量存在差异，但一般都在20.8%-25.2%之间1,2，远高于猪（19.3%）、鸭（15.5%）等畜禽的粗蛋白含量。并且，鹅肉富含7种人体必须氨基酸，赖氨酸含量尤为突出，为3-4mg/100g，其他必须氨基酸如苯丙氨酸、亮氨酸和缬氨酸含量为1.08mg/100g、1.78mg/100g、1.03mg/100g3，牛肉赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和缬氨酸含量为1.6mg/100g、6.7mg/100g、1.5mg/100g、1mg/100g4，而猪肉为2mg/100g、9mg/100g、1.8mg/100g、1.2mg/100g5。除此之外，鹅肉肌原纤维蛋白质含量可达48.2mg/g6，远高于猪肉的25.65mg/g以及鸡肉的25.6mg/g，大大增加了对肉的乳化作用，使其肉制品具有更独特的口感、风味和营养。 鹅肉的粗脂肪含量与猪肉相近，在3%-5%之间5,7，牛肉粗脂肪含量为10%8。鹅肉含有多种不饱和脂肪酸，其含量在60%-70%之间9,10，可以有效降低人体总胆固醇水平，对预防心脑血管疾病的发生有积极作用。其中亚油酸的含量最高，占总脂肪酸含量的14%-20%11,12，亚麻酸和花生四烯酸分别占1%-2%和1%-4%13。而猪肉不饱和脂肪酸含量远低于鹅肉，仅为42%-55%，其中花生四烯酸占4%-6%，亚油酸占4%-8%，亚麻酸占0.2%-0.4%5,14。 微量元素对促进生物体生长发育和调节机体新陈代谢具有重要作用，是生物体不或缺的物质。鹅肉中铁、铜、锌、镁、钙、硒平均含量分别为6.9-7.5 mg/100g、0.4-0.5 mg/100g、2.1-2.5 mg/100g、32.5-39.9 mg/100g、12.3-13.84 mg/100g、17.2-18.71μg/100g9,12。其中铁、钙、锌、镁的含量均要高于鸡肉和鸭肉，铁含量高于鸡肉的4倍、鸭肉的2.3倍, 钙高于鸡肉的0.49倍、鸭肉的2倍15。硒是人体必需的微量元素，鹅肉中的硒含量极高，要高于鸡肉的11.75ug/100g、鸭肉的12.25ug/100g以及猪肉的10.6ug/100g15，能够满足人体日常对硒的需求，对于促进新陈代谢和保护细胞膜完整非常重要。 综上所述，相较于其他常见畜禽肉类，鹅肉凭借其高蛋白、低脂肪、富含优质不饱和脂肪酸及必需微量元素的综合营养优势，是一种十分健康的优质蛋白来源。 参考文献 1.韩飞，汪峰，李平，周辉，李聪，徐宝才．多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析[J]．食品研究与开发，2023，44(22)：14-22. 2.张惠朋，林奕云，唐道邦，王治同，刘学铭，邹金浩，林耀盛．不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析[J]．现代食品科技，2023,39(08):237-246. 3.Cao H ,Yang Z ,Wang L , et al.Diversity analysis, nutrition, and flavor evaluation of amino acids in Chinese native geese germplasms.[J].Veterinary world,2024,17(12):2932-2943. 4.王喆，袁希平，王安奎，等．牛品种、性别对高档牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影响[J]．云南农业大学学报（自然科学版），2011,26(05):633-638. 5.姚学强，李江，张东辉，等．甘肃４种地方杂交黑猪肉品质与营养成分比较［Ｊ］．饲料工业，2024，45(17)：37-41． 6.计红芳，张令文，江开欣，等．鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质[J]．食品工业科技，2016，37(17)：86-89+95． 7.Zhi C ,Maodou X ,Shangzong Q , et al.Lipidomics reveals lipid changes in the intramuscular fat of geese at different growth stages.[J].Poultry science,2023,103(1):103172-103172. 8.高翰，李海鹏，李俊雅，等．渤海黑牛的屠宰性能与肉质分析[J]．山东农业大学学报（自然科学版），2022，53(02)：228-239． 9.曲湘勇，蔡超，贺长青，等．溆浦鹅肉营养成分与品质分析[J]．经济动物学报，2014，18(03)：139-145． 10.M.A. Boz, F. Oz, U.S. Yamak, M. Sarica, E. Cilavdaroglu, The carcass traits, carcass nutrient composition, amino acid, fatty acid, and cholesterol contents of local Turkish goose varieties reared in an extensive production system, Poultry Science 98(7) (2019) 3067-3080. 11.黄可，秦春青，任亭，等．日龄对鹅肉营养和风味品质的影响[J]．肉类研究，2016，30(09)：1-7． 12.Greta G ,C L H ,Nina M .Aspects of the nutritional value of cooked Egyptian goose (Alopochen aegyptiacus) meat compared with other well-known fowl species.[J].Poultry science,2013,92(11):3050-9. 13.杨华，孙素玲，陈维虎，等．浙东白鹅与朗德鹅肌肉营养成分比较与评价[J]．食品与机械，2020，36(12)：28-33． 14.辜雪冬，杨林，池福敏，等．西藏藏猪肉营养成分的分析及评价[J]．营养学报，2019，41(05)：513-515． 15.中国疾病预防控制中心营养与食品安全所．食物成分表[M]．北京：北京大学出版社，2002：121-129．

1单不饱和脂肪酸高——有益心血管健康 鹅蛋的脂肪酸中，有一半以上（55.8%）都是单不饱和脂肪酸，接近橄榄油的比例（70%多），可以帮助身体升高“好胆固醇”含量，降低“坏胆固醇”含量，对心血管的健康有好处。 2硒和维生素E高 在家禽蛋中，鹅蛋的硒含量最高，每100克含有27.24微克，是鸡蛋的2倍。单颗鹅蛋可提供每日硒需求量的40%，这种“抗氧化卫士”对甲状腺功能和免疫力至关重要。鹅蛋整体的维生素E虽然不算高，但蛋黄中的含量爆表，每100克含有95.7mg，远高于鸡蛋黄和鸭蛋黄。 鹅蛋具有丰富的营养成分,蛋白中的卯白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白含有丰富蛋硨亟蔄潴质,提供人体所必须的各种氨基酸,易于人体消化吸收;蛋黄内聚集大部分的脂肪,约一半是卵磷脂,对人的脑及神经组织的发育有重大作用:矿物质主要含于蛋黄内,铁、磷和钙含量较多。而丰富的维生素 A、D、E、核黄素和硫胺素等包含在蛋黄中,提供人体所必须的维生素。补中益气的功效 鹅蛋性味甘温,可补中益气:故可在寒冷的节气里日常饮食中多食用一些,以补益身体,防御寒冷气候对人体的侵袭。 清脑益智的功效，对于记忆力差的孩子来说,鹅蛋是最好的食疗用品；去除孕妇中胎儿的胎毒，去除胎毒的功效妊娠后期是去除胎毒的最好时期，要连续吃一星期或最后一月天天吃,可有效去除孕妇中胎儿的胎毒,营养价值极高,丰富的蛋白质和卵磷脂,可促进宝宝生长发育。

（文章来源：《水禽世界》李玲玲,牟旭升,王艳君山东省威海市文登区畜牧兽医局) 鹅是食草禽,鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪低胆固烺真醇的营养健康食品,含钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。鹅肉 2002年被联合国粮农组织列为 21 世纪重点发展的绿色食品之一。那么,鹅肉其营养成分有哪些呢? 鹅肉的营养成分据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。鹅肉含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低,而不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。据实验室测定,每公斤鹅肉所含营养素为:热量 2510.0kcal、蛋白质 179.0g、脂肪 199.0g,为不饱和脂肪酸、胆固醇 740.0mg、维生素 A420.0μg、硫胺素 0.7mg、核黄素 2.3mg、尼克酸 49.0mg、维生素E2.2mg、钙 40.0mg、磷1440.0mg、钾 2320.0mg、钠 588.0mg、镁 180.0mg铁 38.0mg、锌 13.6mg、硒 176.8μg、铜 4.3mg。 按中医理论,鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、袪风湿、防衰老之效,是中医食疗的上品老年糖尿病患者可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充营养,又可控制病情发展,还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅有良效,特别适合在冬季进补。 鹅肝含铜多，而人体若缺铜则易发心脏病所以鹅肝有利于预防和治疗心脏病,减少动脉硬化,适宜贫血及少白发者食用。 鹅杂指心、脾、肺、肠、肾、血,均为性平食品有健脾益气功效。鹅血味成,主治嗝反胃,并能促进人体血细胞生长,防治再生障碍性贫血。

近期，中国科学院联合多家科研机构在《Frontiers in Immunology》期刊上发表的一项重要研究揭示，鹅肉中的肌苷酸（IMP）、精氨酸、小分子活性肽等成分，能够促进免疫细胞的再生。 关于免疫系统的科普： 免疫系统就像我们身体里的一个防御机制，专门负责识别和消灭病毒、细菌这些有害的入侵者。这个防御机制依靠各种免疫细胞来工作，主要成员包括T细胞、B细胞和自然杀伤细胞等。这些细胞不是永久存在的，它们会衰老、死亡，所以身体必须有持续产生新细胞的能力，来维持防御力量的稳定。这个过程就是免疫细胞的再生。 该研究发现，鹅肉中含有肌苷酸、精氨酸、小分子活性肽等物质，有助于刺激T细胞和B细胞分化，增强免疫识别与应答能力。而鹅肉里的硒与锌等矿物质含量丰富，有助于增强人体免疫力，还能起到抗氧化作用，保护细胞免受自由基的损伤。 鹅多以青草和谷物为食，加上经常在水中游动与在陆地上行走，运动量足，所以肉质紧实且富有嚼劲。鹅肉连续多年霸榜WHO健康肉类榜首，其营养成分不容小觑。总的来说，鹅肉是集禽类和畜肉类优势于一体的食材。 1、鹅肉含有L-肉碱，这个成分，对身体利用脂肪转化为能量的过程有一定作用，注重身材管理的人可能对它比较熟悉。 2、每100g鹅肉含有大约20g的优质蛋白。 3、鹅肉含有丰富的血红素铁，人体吸收效率较高，比植物来源的铁更直接，能帮身体补充铁元素。 4、鹅肉不饱和脂肪酸含量高，有利于维护心脑血管健康。 5、锌、硒等矿物质含量丰富，有助于增强人体免疫力，还能起到抗氧化作用。 这项研究让我们通过现代科学的视角认识到鹅肉的营养价值，明白吃鹅肉有好处。对于想通过饮食改善免疫力的人来说，鹅肉可以成为优选的食物来源之一。